Jeder isst anders
Wie Diätetik und Küche Hand in Hand arbeiten
Randolf Merkel wurde damals durch die Spendenaktionen auf Tannheim aufmerksam. Seit den ersten Tagen der Klinik ist er Küchenleiter. Phylis Hausch dagegen ist erst seit dem 01. Juli in Tannheim. Gemeinsam mit dem Küchenteam und den Diätassistentinnen sorgen sie für das leibliche Wohl der Patienten.
„Es ist eine anspruchsvolle Tätigkeit, der ich gerne jeden Tag nachgehe. Die Vorurteile gegenüber Großküchen habe ich in dem Moment abgelegt, als ich zum ersten Mal die Küche einer Reha-Einrichtung betreten habe,“ erzählt Küchenleiter Randolf Merkel.
Die richtige Ernährung spielt vor allem bei einer schweren Krankheit eine sehr große Rolle. Für die Zubereitung der Speisen wird darum möglichst auf frische, regionale und saisonale Produkte geachtet.
Die angebotenen Gerichte werden jeden Tag frisch zubereitet. Die in der Diätküche zubereitete Kost orientiert sich geschmacklich und optisch immer an der Vollkost, damit gerade bei Kindern mit Sonderdiäten eine bessere Akzeptanz erreicht wird.
Manchmal ist es auch sinnvoll, die Kinder nach dem Lieblingsessen zu fragen um einen besseren Einstieg in die Diätetik zu erreichen. Frau Hausch berichtet: „Jede Ernährungsberatung ist individuell und wichtig, um auf die Bedürfnisse des Patienten einzugehen. Ebenso spiele der Appetit und die Essgewohnheiten eine Rolle.“
Ihr Ziel ist es, die Patienten langfristig zu unterstützen. Ihre Ernährungsempfehlungen sollen auch im Alltag umsetzbar sein; darum berücksichtigt sie neben den medizinischen Vorgaben und Allergien auch Vorlieben und familiäre Umstände: Oftmals müssen die Kinder aufgrund ihrer Erkrankungen zu-, die Eltern dagegen eher abnehmen. Dabei muss sie auch mit Ernährungsmythen aufräumen. Das gelingt ihr, indem sie Hintergründe erklärt, beispielsweise warum Kohlenhydrate auch nach 18 Uhr nicht dick machen müssen und essenziell für eine gesunde Ernährung sind.
Die Mahlzeiten kochen die Diätassistentinnen in der Regel selbst, vormittags in der Diätküche, die in die Hauptküche integriert ist.
Ziel ist eine langfristige Unterstützung der Patienten
Gemeinsam versuchen Diätassistenten und Küchenpersonal es so vielen recht zu machen, wie irgend möglich: „Es gibt bei uns keine Einheitssuppen oder -saucen, die dazu dienen, möglichst alle Diäten und Allergien abzudecken“ konstatiert der 57-Jährige, „darum investieren wir viel Mühe in die Zubereitung jeder Mahlzeit.
Besondere Umsicht lässt Phylis Hausch bei frisch transplantierten Patienten walten: Sie bekommen keimfreies Essen, ohne Nüsse, Schinken, Schimmelkäse und Rohwurst. Obst und Gemüse sollten im rohen Zustand geschält oder gegart sein Um Kreuzkontaminationen und Keimvermehrungen zu verhindern, muss der Hygienestandard noch höher sein als ohnehin. Dies wird über zusätzliche Maßnahmen gewährleistet, wie etwa dem portionsweisen Abpacken oder einer speziellen Zubereitung der Lebensmittel.
Diätetik und Küche arbeiten in Tannheim eng zusammen
Um die vielen Vorgaben und Präferenzen zu erfüllen, arbeiten Küche und Diätetik eng zusammen. Der Genuss soll dabei nicht in den Hintergrund rücken. Die Esskultur zu pflegen, ist dem Ernährungs- und Küchenteam wichtig. Auch die 25 Jahre alte Phylis Hausch glaubt: „Was wir an Nahrung aufnehmen, beeinflusst unser Empfinden. Umso wichtiger ist es bei Erkrankten im Rahmen ihrer Möglichkeiten auf eine ausgewogene Ernährung zu achten.“ Beide verbinden Essen also auch mit Hoffnung, das als Urheber für Glücksgefühle und das Wohlbefinden der Patienten stehen kann. Ihre Mühe und Umsicht lohnt sich – das wird jedes Mal ersichtlich, wenn die Patienten das Essen in Tannheim loben; und das tun sie. Oft.
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